Por qué el agua importa en el sake y el mezcal

Arroz y agave se ven. El agua casi nunca. Pero en ambas bebidas, buena parte de la historia ocurre precisamente en lo que no llama la atención.

Cuando se habla de sake, se habla de arroz. Cuando se habla de mezcal, se habla de agave. Es lógico. Son materias primas visibles, aparecen en las etiquetas y dominan la conversación.

Detrás de las dos bebidas hay otra materia que recibe mucha menos atención: el agua.

En el sake, el agua está en todas partes

El agua lava el arroz, participa en la absorción, entra en el shubo y en el moromi, influye en la actividad de la fermentación y termina formando una parte enorme de la bebida que llega a la copa.

No toda el agua se comporta igual. Su composición mineral puede influir en la fermentación y en las decisiones del productor. La historia del sake japonés está llena de regiones donde el carácter del agua terminó formando parte del carácter local del sake.

Eso no significa que podamos probar una copa y leer una tabla geológica como si fuera magia. El arroz, el koji, la levadura, la temperatura, el prensado, el almacenamiento y muchas otras decisiones siguen importando. El agua es una pieza del sistema, no una explicación única.

En el mezcal, el agua entra por otra puerta

En un palenque, el agua puede aparecer durante la fermentación, en ajustes posteriores a la destilación o simplemente como parte del entorno que condiciona el trabajo diario. Además, cada productor trabaja de manera distinta. No existe una sola receta para todo el mezcal.

En Oaxaca, hablar de agua también significa hablar de sequedad, temporadas de lluvia, pozos, montañas, roca y disponibilidad. El agua es técnica, pero también es territorio.

Por eso me interesa mirar el mezcal más allá del humo. El humo es visible y fácil de contar. El agua no. Sin embargo, puede afectar cómo fermenta un lote, cómo se ajusta una graduación y qué decisiones son posibles en un palenque concreto.

El terroir invisible

El agua no grita en una etiqueta. No tiene el romance de Yamada Nishiki o Tobalá. No arde como el fuego del horno ni luce en una fotografía como arroz pulido o una piña de agave recién cocida.

Pero es una de las fuerzas silenciosas detrás del sabor.

Por eso, cuando trabajo con una bebida, me gusta hacer preguntas poco glamorosas:

• De dónde viene el agua?
• Qué minerales contiene?
• Cómo puede influir en la fermentación?
• El productor la modifica, la filtra, la mezcla o intenta tocarla lo menos posible?
• Qué cambia cuando una planta moderna puede diseñar el agua casi desde cero?

Para bartenders, importadores y profesionales de bebidas, estas preguntas son útiles porque obligan a dejar de pensar en categorías como si fueran bloques homogéneos.

Dos sakes hechos con arroz similar pueden sentirse muy distintos. Dos mezcales de la misma especie de agave pueden ir en direcciones opuestas. Nunca es solo el agua, pero tampoco es solo el arroz, el agave, la levadura, el koji, el humo o la destilación.

A veces el ingrediente invisible es el que está dibujando parte del contorno.

Versión en español adaptada para Borrachos a partir de mi artículo original en Medium.