La frontera de la fermentación: sake y mezcal

He lavado arroz en bodegas de sake de Japón y he cavado tierra en palenques de Oaxaca. Esa doble experiencia cambió para siempre mi forma de mirar una fermentación.

El olor que no esperaba encontrar en Oaxaca

La primera vez que me asomé a una tina de fermentación de madera en Oaxaca todo era distinto: el idioma, el clima, la materia prima y el paisaje. Sin embargo, el aroma me resultó extrañamente familiar. Me recordó al miso.

Al día siguiente ayudé a abrir un horno de tierra después de la cocción del agave. Entre humo y vapor aparecieron aromas que mi memoria japonesa conectó con shochu de azúcar morena de Amami y shochu de camote de Kagoshima.

No estoy diciendo que sake y mezcal sean la misma cosa. Precisamente lo contrario. Lo interesante es que dos tradiciones lejanas pueden enfrentarse a preguntas parecidas: cómo convivir con los microbios, cuánto controlar, cuánto dejar abierto y qué parte del lugar termina dentro de la bebida.

Kimoto: naturaleza guiada

En el sake kimoto, el inicio de la fermentación se construye lentamente. Microorganismos presentes en el entorno y en las materias primas participan en una sucesión que los cerveceros observan y conducen mediante temperatura, tiempo y trabajo físico.

La imagen romántica sería decir que la naturaleza hace todo sola. No es así. Kimoto puede utilizar procesos microbianos espontáneos, pero detrás existe una enorme cantidad de atención humana.

A partir de aquí la historia cruza el Pacífico: de kimoto a las fermentaciones abiertas del mezcal, del control a la variabilidad, y de la microbiología a una pregunta más amplia sobre qué significa realmente dejar que un lugar participe en una bebida.