Nihonshu Fudoki: Hokkaido

Viento frío, ikura, uni y cuatro nombres que me enseñaron a leer Hokkaido a través del sake.

El comienzo está en Rishiri

Antes de explicar la palabra fudoki, quiero empezar por el lugar donde esta serie comienza para mí: la isla de Rishiri, al norte de Hokkaido.

Nihonshu Fudoki es mi cuaderno de campo sobre sake, shochu, comida y territorio en Japón. No quiero hacer un catálogo de marcas famosas ni otra guía de viaje. La pregunta es más sencilla y más difícil: por qué nació esta bebida aquí?

En Hokkaido, la respuesta empieza con viento frío, huevas de pescado y el sake que bebí en Rishiri.

Las botellas no eran de la propia isla. Venían de distintos puntos de Hokkaido: Kunimare de Mashike, Kita no Katsu de Nemuro y Kokushi Muso de Takasago Shuzo, en Asahikawa. Más tarde, una visita a Niseko Shuzo en Kutchan añadió otra pieza a ese mapa.

Una isla donde el norte se siente en el cuerpo

A finales de agosto, cuando buena parte de Japón todavía está atrapada en el calor, Rishiri puede parecer otro país. El viento llega directo del mar. Hay días en que toca ponerse un abrigo serio y encender la calefacción mientras el resto de Japón todavía piensa en cerveza fría al atardecer.

De joven subí el monte Rishiri. La montaña se levanta desde el mar en un cono limpio. A veces la llaman Rishiri Fuji por la forma, pero la sensación es distinta. Fuji está rodeado de imágenes, símbolos y memoria nacional. Rishiri se siente más desnudo. Menos ceremonia, más viento.

Después de bajar recuerdo un baño con hojas de kombu de Rishiri flotando en el agua. Kombu en el baño, sake después de la montaña, uni y huevas de salmón en la mesa. Leído desde lejos puede sonar extraño. Allí era perfectamente natural.

La bebida que entiende las huevas de pescado

Tengo una convicción muy personal: pocas bebidas entienden las huevas de pescado tan bien como el sake.

He probado ikura con vino blanco, Champagne y Jerez seco. Puede funcionar. Pero a veces queda un pequeño borde metálico o una sensación de que el vino está al lado del plato sin hablar exactamente su idioma.

Con el sake siento otra cosa. No pelea con la sal ni intenta cubrir el umami con fruta o acidez. Con bafun uni suaviza la riqueza sin borrarla. Con ikura recoge la sal y la devuelve de una forma más redonda. Con sujiko, todavía más intenso, mantiene la calma.

Recuerdo beber Kunimare frente a uni fresco en un pequeño local de Rishiri. No había una cata sofisticada, ni una tabla de maridajes, ni vocabulario técnico. Solo algo del mar y algo del norte. Fue suficiente.

Tres nombres del norte

Kunimare viene de Mashike, en la costa del mar de Japón. La bodega fue fundada en 1882. Su historia está ligada al antiguo puerto, a la pesca del arenque y al desarrollo de la zona. Lo que recuerdo no es una explosión aromática, sino estabilidad: un sake que deja que la comida siga siendo ella misma.

Kita no Katsu, elaborado por Usui Katsusaburo Shoten en Nemuro, pertenece al extremo oriental de Hokkaido. La casa sitúa el origen de la marca en 1887. En mi memoria tiene un perfil más seco, limpio y directo. Con un mar tan poderoso como el de Hokkaido, ese tipo de sake tiene lógica.

Kokushi Muso viene de Takasago Shuzo, en Asahikawa. La bodega fue fundada en 1899. Asahikawa es interior, y el invierno allí tiene otra severidad. Kokushi Muso es una de las etiquetas que me enseñaron que Hokkaido no es un solo paisaje líquido.

Los tres nombres pertenecen a zonas muy distintas. Juntos formaron mi primer mapa de Hokkaido a través del sake.

Hokkaido no necesita fingir una antigüedad que no tiene

Cuando se habla de la historia del sake suelen aparecer Nada, Fushimi y otras regiones con siglos de tradición. Hokkaido cuenta otra historia. La producción moderna se desarrolló más tarde y creció con la expansión de las ciudades, los puertos, la agricultura y la vida económica del norte.

Durante mucho tiempo el clima frío fue ventaja y obstáculo al mismo tiempo. Ayudaba a controlar ciertas fermentaciones, pero cultivar arroz apto para sake en Hokkaido no era sencillo. Hoy la isla cuenta con variedades propias de arroz cervecero como Ginpu, Suisei y Kitashizuku, un recordatorio de cuánto ha cambiado el paisaje agrícola.

Por eso me gusta pensar que el terroir de Hokkaido no está hecho solo de tradición. También está hecho de adaptación.

Una parada en Kutchan

También visité Niseko Shuzo en Kutchan. Fue una visita breve, pero me sirvió para añadir otro punto al mapa de Hokkaido y pensar en cómo el sake convive con un lugar que hoy el mundo conoce sobre todo por la nieve, los resorts y el turismo internacional.

La bodega nació en 1916 y forma parte del paisaje de Kutchan desde mucho antes de la imagen internacional que hoy asociamos con Niseko. Para este artículo la tomo simplemente como una referencia local dentro de una región mucho más amplia, no como el centro de la historia.

Cuando estás allí y ves el monte Yotei, el agua deja de ser una palabra de marketing. La nieve, el deshielo, la agricultura y la vida local están delante de ti. El sake empieza a entenderse no solo como una bebida, sino como una decisión repetida durante generaciones: qué arroz usar, qué agua cuidar, qué estilo mantener y cómo seguir siendo local mientras el lugar cambia alrededor.

Lo que me enseña el sake de Hokkaido

Hokkaido suele explicarse con nieve, agua limpia y marisco. Todo eso importa, pero no basta.

Lo que me interesa es otra cosa: una cultura del sake también puede nacer de la dificultad. Del frío, de la distancia, del trabajo, de la necesidad de adaptar el arroz y de bodegas que tuvieron que servir a puertos pesqueros, ciudades del interior, pueblos agrícolas, islas y resorts.

Por eso no puedo separar el sake de Hokkaido de las huevas de pescado. Ikura y bafun uni no son una decoración gastronómica. Explican por qué un sake seco, limpio y sereno puede tener tanto sentido allí. La comida ya está hablando con toda la fuerza del mar. El sake no necesita gritar.

Cuando pienso en Hokkaido no pienso primero en una nota de cata. Pienso en el viento de Rishiri, en el cuerpo cansado después de la montaña, en kombu flotando en agua caliente, en el color naranja del uni y en una copa de sake que no necesitaba demostrar nada.

Ahí empieza esta serie. No desde un ranking. No desde un libro de texto. Desde una mesa en el norte.

Fuentes y lectura adicional

Adaptado y ampliado para Borrachos a partir de mi artículo original en Medium.